Пошаговая инструкция, как разделать поросенка в домашних условиях для начинающих фермеров

В небольших фермерских хозяйствах, ориентированных на производстве мяса, забой животных осуществляется по месту.

Для этого необходимы знания, как разделывать тушу в домашних условиях. Процесс в целом несложный, но нюансов в нём также немало. В статье описывается последовательность разделки поросёнка.

Разделка поросенка

Подготовка

Перед тем, как приступить к забою свиньи, нужно подготовить всё, что потребуется для разделки туши. Для начала определяется цель разделки. Мясо может готовиться на продажу либо использоваться в качестве заготовок на зиму для себя.

Не менее важно учесть способ приготовления продукта: запекание, изготовление колбас, тушёнки или стейков. Это влияет на дальнейшее разделывание, особенно при отделении нижней части.

Справка! За 12 часов до забоя поросёнка поят водой. Подача корма животному прекращается.

В подготовительном процессе учитываются также следующие факторы:

  1. свинья не должна находиться в состоянии охоты (вкусовые качества мяса в данном цикле лучше);
  2. некастрированные кабаны для мяса не подходят (причина – наличие гормона андростерона);
  3. определение степени упитанности (это предопределяет назначение мяса);
  4. время года (предпочтение отдавать на зимнее время, летом выбираются утренние часы и спокойная безветренная погода).

Что необходимо для разделки

Выполнить работу качественно и без нежелательных промедлений поможет правильная подготовка инструмента и других подручных средств.

Инструменты

Для получения чистого мяса в процентном соотношении к живому весу животного с максимальным значением потребуется чёткая работа и качественные ножи, лезвия которых хорошо заточены.

Основные средства для разделки:

  • пила ручная (подойдёт широкое полотно);
  • ножи (ширина лезвия – 2 см и более, длина – от 15 см);
  • ёмкости;
  • горячая вода;
  • крюки (использовать, если предполагается разделка туши в подвешенном виде);
  • рабочий стол.

Рабочее место

Обычно место для убоя и разделки поросёнка выбирается одно. Если забой производился на крюках, то снимать тушку не нужно, работа по отделению частей ведётся в подвешенном состоянии.

Если вес животного большой или нет возможности использовать крюки, с поросёнком работают на столе. Его поверхность должна быть из бетона или дерева. Металл способствует окислению крови, от чего пострадает качество мяса. Поэтому металлические настилы непригодны.

Рабочее место предварительно очищают от грязи и пыли. Поверхность стола обрабатывают антисептиком или кипятком. Соблюдение санитарных условий является обязательным, так как данный фактор также оказывает влияние на вкусовые характеристики продукта.

Справка! При подготовке мяса на продажу стоит учесть все правила санитарии, в обратном случае санитарный надзор не допустит продукт на реализацию.

Как разделать поросенка правильно

Работа мясника требует соблюдения технологического процесса. Далее рассматривается последовательность разделки поросёнка.

Обезглавливание

Обезглавливание свиньиОт тушки в первую очередь отделяют голову. Держится она крепко, без знания техники разделки можно повредить нож.

Пошаговая инструкция:

  • за ушами делают два надреза;
  • в один надрез вставляют нож с поперечным расположением лезвия, делают разрез по направлению от уха до уха;
  • в точке прохода через шейные позвонки используется ручная пила с толстым полотном.

Пила также применяется для обрезки копыт.

После того, как отделили голову, приступают к её разделке. Процесс простой, не требует специальных навыков. Голову с помощью топора делят пополам, удаляют зубы, глаза. Затем нужно аккуратно извлечь мозг. Его не выбрасывают, продукт с успехом используется в кулинарии. При разделывании тушки на продажу, голову пополам обычно не рубят.

Читайте также:  Что можно сделать из свиной шкуры: обзор лучших рецептов

Обескровливание

Перед тем, как продолжить работу с поросёнком, его обескровливают. Делать это нужно быстро, чтоб кровь не растекалась по тушке, иначе теряется товарный вид и вкусовые качества мяса. Продать такой продукт будет невозможно. Чем меньше крови во внутренней полости, тем лучше.

При разделке на столе поросёнка нужно уложить на бок. Лезвие ножа проходит по сонной артерии (яремной вене). Также может использоваться схема с углублением инструмента в сердечную мышцу.

К месту вскрытия сосуда подставляют черпак, затем ёмкость для сбора крови. При использовании в дальнейшем продукта в кулинарных целях следует подставлять стерильную посуду.

При выполнении работы на улице допускается частичный или полный слив крови на землю. Если нож поражает сердце, то из-за окисления внутри тушки могут образовываться кровяные сгустки. В этом случае обескровливание происходит не в полной мере. Для удаления остатков полость протирают сухими мягкими тряпками. Промывать водой забитого поросёнка нельзя, это приводит к быстрой порче мяса.

Снятие шкуры

Работа со шкурой производится в зависимости от назначения мяса. Среди вариантов:

  • обжигание;
  • снятие всей шкуры.

В первом случае используют горелку, которой тщательно проходятся по всей поверхности тушки. Золу, образовавшуюся после сгорания щетины, соскабливают ножом.

Полное удаление свиной шкуры предусматривает следующие действия:

  1. вначале делают надсечки за ушами, двигаясь по контуру головы, с проходом вдоль грудной кости вниз (линия разреза продолжается через соски к анальному отверстию);
  2. шкуру в области половых органов и анального отверстия срезают;
  3. снятие начинается с задней части поросёнка (скатывается с ног, выворачивается к брюху, грудине и лопаткам);
  4. процесс выполняется вначале с одной стороны, после переворота тушки – с другой части свиньи, отделение производится острым ножом;
  5. после завершения работы шкуру сворачивают щетиной наружу вдоль хребта.

Рулон откладывают в сторону для остывания. Позже его солят в бочке или банках для дальнейшего использования в кулинарии.

Справка! Засолка выполняется с втиранием соли в ткани продукта из расчёта 300 г минерала на 1 кг веса шкуры. Хранить заготовку нужно в прохладном месте. К использованию в кулинарии она готова через 5-6 дней. 

Потрошение

Более удобным считается потрошение, которое производится в подвешенном состоянии тушки (на крюк за задние ноги). Это делает процесс легче, позволяет выполнять точные надрезы. При отсутствии возможности вертикального размещения поросёнка работу проводят на столе.

Последовательность потрошения:

  • на грудине срезают пласт сала и брюшные мышцы (этот участок мясники называют фартуком);
  • из приоткрытой брюшной полости аккуратно достают внутренние органы (желудок, кишечник, печень, селезёнку и желчный пузырь);
  • удаление внутреннего жира;
  • вырезка почек;
  • после отделения диафрагмы извлекаются остатки кровяных сгустков, сердце, лёгкие.

Все субпродукты, которые планируется использовать для приготовления разных блюд, нужно хорошо вымыть, выпустив предварительно содержимое.

Разделка по частям пошагово

Свиные части тушиДеление поросёнка начинается с рубки на два фрагмента (проход по линии вдоль хребта). При выборе схемы, где шкура не удалялась ранее, теперь сделать это проще. При этом удобно срезается сальная прослойка.

При выполнении работы соблюдается такая последовательность:

  • деление верхней части на фрагменты с проходом по спине, рёбрам, позвоночнику;
  • от каждой половинки отделяются: шея, грудина, передние ноги до лопаток, окорок (задние ноги), корейка, сало, хребет.

Полученные фрагменты могут делиться дополнительно, если это предусматривается выбранной схемой. Куски протирают сухой чистой тканью, после чего отправляют заготовки на дальнейшую обработку или хранение.

Читайте также:  Свиноводство в домашних условиях: какие факторы влияют на качество мяса

Разбор сортовых кусков

В точки реализации попадают практически все части тушки. Более крупные фрагменты транспортируются в производственные цеха или рестораны. Мелкие куски идут на потребительский рынок.

Ассортимент мясных продуктов составляет группа свинины, которая представлена такими сортовыми кусками.

  • Ошеек

Мягкие ткани с тонкими прослойками сала. Жилок очень мало. Нежная структура высоко ценится кулинарами. Это идеальный продукт для шашлыка.

  • Сало

Вдоль спины тушки сосредоточилась самая большая сальная прослойка. В брюшине продукта немного. Жир равномерно откладывается под шкурой поросёнка. В кулинарии это востребованный ингредиент, который используется в разных целях, в зависимости от того, с какого участка он был вырезан.

  • Лопатка

Это мясо со сбалансированным содержанием тканей и жира. Присутствует в нём немаленький объём кости. Назначение данной части тушки универсальное (первые и вторые блюда, закуски).

  • Рулька

Данный фрагмент является частью ноги поросёнка. Это большой объём кости, мясо, сало. Присутствует также много жилок. Назначение в кулинарии – студни, бульон и запекание в целом виде.

  • Корейка

Расположение – внизу позвонка в области поясницы. Вместе с тканями в продукте присутствует сало. Могут попадаться также рёбра и позвонки. Жирность зависит от степени откормленности свиньи и породы. При любом способе приготовления сохраняет лучшие вкусовые качества: копчение, тушение, отваривание, запекание.

  • Грудинка

Мясо с салом на ребре. Идеально подходит для копчения, используется для приготовления первых и тушёных блюд. Способ термической обработки не искажает вкуса, будь то варка или запекание. Больше ценится мясо без рёбер благодаря нежной структуре и сочности.

Справка! Сорт и качество свинины определяется по специальным таблицам, что объясняется разной ценностью разделочных кусков.

Схема

Тем, у кого опыт разделки поросёнка отсутствует, процесс кажется непосильным. Для освоения технологии потребуется нескольких практических уроков, и большинство секретов будут раскрыты. Много энергии и трудозатрат на это не уходит, важно соблюдать последовательность действий. Самое главное – иметь эмоциональную устойчивость и минимум брезгливости.

Схема разделки туши свиньи

Если есть сомнения относительно своих сил, лучше пригласить в первый раз мясника. Глядя на его действия, сложится общее впечатление о процессе.

Забивать поросёнка лучше зимой. Низкая температура поможет сохранить продукт без соления. Летом без морозильной камеры не обойтись. Холодная пора года больше подходит и с экономической точки зрения. К зиме поросёнок набирает основной вес, кормить его дальше не всегда целесообразно, и уж точно не дёшево. Летом корм доступней, могут использоваться не только зерновые, но и огородные культуры. 

Классическая схема предусматривает следующие этапы:

  • обескровливание;
  • снятие шкуры (щетины);
  • потрошение;
  • отделение частей тушки.

Важно! Перед забоем животное проверяют на заболевания и бактерии. Выписывает акт ветеринар. Документ свидетельствует о безопасности мяса и субпродуктов.

Помимо классической существует ещё 4 вида схем разделки свиной тушки. Отличаются они в рубке туши в разном порядке с делением на 4-8 фрагментов. Первыми отделяются куски с мест, на которые не распределялись нагрузки при жизни поросёнка: лопатки, шея, спинные мышцы. Ткани на этих участках отличаются высокими вкусовыми качествами и нежной структурой.

Схемы разделки поросёнка

Название

Краткое описание

Особенности

Немецкая

Последовательность рубки: деление на полутуши с последующей разрезкой на 8 фрагментов. По итогу получается: 16 частей разного качества.

Классификация качества:

  1. окорок задней ноги, котлетная часть, поясница;
  2. передний отдел позвонковых мышц, окорок передней ноги, грудинка;
  3. мясо с области брюха;
  4. голова, ноги (за исключением окороков).

 

 

Русская

Суть технологии заключается в делении поросёнка на 8 фрагментов. По итогу получается: спина, участок между лопаткой и шеей, окорока, голова с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног, ножки.

Схема адаптирована под индивидуальные требования.

Английская

Данный вариант считается самым простым. Поросёнка делят на 2 части. После каждую полутушу рубят на четыре фрагмента. По итогу получается: голова, передняя, средняя и задняя части.

 

Эта схема подходит тем, кто планирует реализацию мяса. 

Американская

В результате рубки поросёнка делят на 6 фрагментов. Особенности технологии заключатся в целостности участков:

  • филе и спинка;
  • шея и голова;
  • окорока и ноги.

 

Лопаточный участок получается цельным. Это удобно для последующей сортировки мяса по назначению.

 

Читайте также:  Свиноводство: это настоящий прибыльный бизнес

Особенности разделки молочного поросенка

С делением молочного поросёнка справится сможет даже неопытный мясник. Процесс выполняется прямо на кухне. Забой производится ударом в область шеи. После этого производится обескровливание.

Для обжига кожи используют газовую горелку. Очистить золу и другие продукты горения можно с помощью острого ножа, ветоши и кипятка. Дальнейшие действия выполняются в таком порядке:

  • вспарывание брюха;
  • выемка внутренних органов;
  • промывка тушки;
  • для качественной прожарки целого поросёнка делают надрезы в зоне лопаток и таза.

Особенность процесса – доступность выполнения всех требований одним человеком.

Дикого кабана

Дикий кабан является аналогом домашнего поросёнка, поэтому серьёзные отличия в разделке тушки отсутствуют. Разница ощущается непосредственно при проходе ножом по тканям. Усилий для этого потребуется больше, так как в мясе дикого животного много жил. Да и жёсткость больше, чем у домашней свиньи. Такая особенность объясняется тем, что кабан вынужден много двигаться в поисках пропитания.

При разделке дикого животного стоит более аккуратно выполнять съёмку шкуры. В специализированных магазинах она выставляется по высокой цене. Упустить шанс заработать нельзя. Качественной считается работа, если на шкурке отсутствует большое количество надрезов.

Справка! Стоимость шкурки дикого кабана представлена диапазоном: 5000-15000 рублей. 

Советы по теме

Начинающим фермерам в помощь будут советы опытных мастеров о тонкостях и особенностях процесса.

  1. Перед разделкой следует подготовить необходимые инструменты, ёмкости и другие средства. Режущие части ножа должны быть остро заточены. Заранее обустроив рабочую зону, удастся избежать суеты и ошибок.
  2. В качестве основного инструмента вовсе не обязательно выбирать набор разных по размеру ножей. Можно обойтись одним, имеющим длинное лезвие. Пригодится также топор. Его режущую часть нужно хорошо наточить.
  3. Распространённой проблемой новичков является рубка, при которой кости начинают крошиться. Сделать правильный раздел поможет следующий совет: на кость установить топор, сверху по нему ударить молотком. Так получится предупредить попадание сколов в ткани.
  4. Прежде, чем пройтись по тушке ножом, нужно прощупать зону прохода инструмента. Это предотвращает повреждение внутренних органов поросёнка, особенно при разделке со стороны брюха.
  5. Для удобного выполнения работы нужно обустроить место смоления, рядом установить стол.

Разделка тушки требует чётких продуманных действий. Ни спешка, ни промедления в этом деле не нужны. Уверенная и грамотная работа мясника отражается на вкусовых характеристиках и качестве мясного продукта.

Смотрите мастер-класс по разделке свиньи от мясника:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: