Части свинины: названия и стандартная схема при разделке

Тело свиньи, как и любой другой организм, это единая открытая биологическая система, основной функцией которой, является процесс обмена веществ.(распад и синтез продуктов жизнедеятельности).

Поэтому, рассматривая отдельные части туши животного, стоит представлять их функциональную нагрузку. Рассматривая биологическую роль органа, проще понять его состав и пищевую ценность.

Части свиной туши после разреза

При разделении частей свинины используют понятие полутуша. После отсечения головы выделяют следующие части тела:

• баки с шейным зарезом (мясо шейной части)
• лопаточная часть (содержит большое количество мышечной ткани)
• корейка (часть полутуши от 6-го до 14-го ребра)
• поясничная часть (мышца не подвергалась физическим нагрузкам всю свою жизнь, поэтому это самое нежное и мягкое место из туши свинины)
• окорок (тазобедренный и плече-лопаточный раздел свиной туши)
• голяшка (мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца)
• грудинка (бывает с костью и без неё), рулька (много поперечно-полосатой мышечной структуры и соединительной ткани)

Часть мышц в области шеи и переднего плечевого пояса. Является мясом второй категории. Идеально подходит для шашлыков и жаркого.

Жировая ткань содержит огромное количество незаменимых жирных кислот. Именно здесь накапливается большого количество бурого жира. В физиологии животного бурый жир имеет огромное значение.

В нем содержаться основные запасы витаминов. Он легко расщепляется с выделением максимального количества энергии.

Жир является универсальным веществом, для поддержания гомеостаза в организме. Легко усваивается в пищеварительном тракте, не напрягая ферментативную систему кишечника. Является источником эндогенного холестерина (полезного), который является исходным веществом для биосинтеза мужских половых гормонов. Прекрасное вспомогательное средство и лечебное питание, назначаемое при лечении импотенции и раннего семяизвержения.

Лопатка

Лопаточные части свиньи содержит в себе большое количество мышечных волокон и жировой ткани. Эти мышцы тела активно участвуют в движения передних конечностей. Подходит для котлетного фарша и фрикаделек. Наиболее востребованное мясо свиньи на рынке, благодаря демократичной цене. Хотелось бы добавить, что данная часть свиного тела богата фосфором, кальцием и по содержанию белка коллагена уступает только рульке.

Незаменимый продукт при дефицитных состояниях витамина Д, А и Е, которые являются жирорастворимыми, и не синтезируются в человеческом организме. Такой баланс веществ, необходим при травмах, и консолидациях переломов костей. Благодаря высокому содержанию пластических веществ и анаболических веществ, показан при тяжёлых физических нагрузках.

Кроме того:

• Корейка. Это длинная мышца спины. Аналог мышцы у человека. Содержит огромное количество соединительной ткани. Мясо очень плотно связано со шкурой и благодаря этому обладает упругостью. Что очень ценится при приготовлении одноимённого блюда. Рецептов приготовления корейки огромное множество. Легендарное лакомство, любимое почти всеми гражданами России и Ближнего Зарубежья. В Советском союзе наличие корейки в холодильнике, говорило о достатке и положении в обществе. Не случайно, герой “золотого телёнка” носил аналогичную фамилию.
• Поясничная область туши. Самая дорогая, и обладающая самыми ценными пищевыми характеристиками, часть туши. Распределение мяса и жира неравномерно и зависит от того, как разделать заднюю часть и ногу свиньи. Пригодна для приготовления разнообразных блюд.
• Окорок ( мясо с конечностей животного). Содержит большое количество мышечной ткани и твердых жиров. Продукты, приготовленные из этой части туши, обладают длительным сроком хранения. Это обусловлено незначительным, по сравнению с остальными тканями, содержанием воды. При этом, вкусовые качества и энергетическая ценность достаточно уникальны.
• Голяшка (предплечье и голень). Большое количество соединительной и мышечной ткани. Пользуется огромным спросом у любителей наваристых бульонов и холодца. Обладает мощным антиоксидантным действием. Выводит из тела человека шлаки и токсины. Эффективно при алкогольном абстинентном синдроме. Используется в диетическом питании у истощенных больных в восстановительный период.
• Грудинка. Большое содержание бурого жира и соединительной ткани.
• Рулька. Нижняя часть ноги свиньи. Используется для приготовления студней. Основной субстрат для промышленного производства желатина. Используется в химической промышленности, медицине и кондитерском производстве.

Обвалка свинины – на видео: