Как разделать свиную тушу: подробное описание действий

Для людей, занимающихся сельским хозяйством, разбор свиньи – это трудный процесс, от которого зависит количество продукта в результате. В домашних условиях разделка осуществляется без трудностей, если знать, а главное соблюдать правила.

Разделка свинины
Разделка свинины

В этом случае важно знать, какое действие идет за другим. Как разделать свиную тушу? После обескровливания, когда из туши удалены внутренние органы, свинью разделывают дальше. Чтобы грамотно это сделать, нужно пару раз понаблюдать за процессом.

Подготовка к процедуре

Как правильно разрубить свинину? После того, как особь будет забита, необходимо подумать об еще одной важной цели — как грамотно разрезать тушу. Эта процедура не так сложна, необходимо пару раз принять участие в ней, а после заняться этим делом самостоятельно.

Почему так важно обескровливание

Если нет в планах изготавливать кровяные колбаски или же мгновенно переработать мясную продукцию, то можно этот шаг опустить. Но примите во внимание, если в туше будет мало крови, то мясо будет отлично выглядеть, а вкус будет лучше. Легче всего устранить кровь, когда туша лежит на боку.

Следует найти сонную артерию, а также яремную вену, и перерубить их.
Многие забивают сердце, этого делать не стоит. Жидкость из сосудов будет попадать в черпак, а после в приготовленную емкость, если она после понадобиться для кулинарных блюд. Иначе она будет капать на землю.

Подвешивая свинку, процесс будет результативным и полным. Главное – не забыть поставить большую емкость или таз под заколотую особь. Если убой осуществляется в сердце, то грудная клетка должна разрезаться, но около груди будет присутствовать кровь, так как обескровливание неполноценное.

Устранив кровь, нужно вытереть тушу мягкими салфетками из ткани – внутри мыть ни в коем случае нельзя, так как мясо будет испорченным.

Шкуру, как правило, не снимают, единственное что – это опаливание особи горелкой, а после устранение верхнего слоя кожи. Однако может возникнуть надобность в устранении шкурки, тогда действовать нужно по следующей методике:

  • У свинки, которая лежит на спине, нужно разрезать уши, область около головы, низ шеи и вдоль грудной клетке по линии сосков и аж до заднего прохода.
  • В области половых органов, а также анального отверстия кожу необходимо устранять.
  • Снимать кожу следует с задних ног, кожу при этом нужно тянуть вверх одной рукой, а другой осторожно отрезать от жира.
  • Снимая шкуру со спины, свинку необходимо поворачивать на разные бока.
  • Потом шкурка сворачивается, щетина должна быть наружу вдоль хребта, и так оставить на 30 мин.
  • После этой процедуры кожу следует законсервировать благодаря натрию. Рассыпьте его на пол, положите шкуру и сверху насыпьте приправы (на 1 кг – 350 грамм), и осторожными движениями вотрите. Далее нужно по новой свернуть кожу, щетина должна быть вверху, прослаиваться она должна порядка недели. Потом отнесите ее в комнату, где температура низкая, но засоленная шкурка не должна превратиться в лед.
Читайте также:  Каким может быть максимальный вес свиньи

Методы разборки

Разделку и убой лучше переносить на холодный сезон. Так, у фермера будет уверенность в том, что продукт не станет хуже, и будет отлично обрабатываться.

Схема разруба свиной туши
Схема разруба свиной туши

Есть несколько основных методов разборки туши, зависящие от задач, для которых необходима продукция:

  • Для прибыли на рынке.
  • Для своего питания.
  • Чтобы засолить или закоптить продукцию.
  • На сало или же шпик.

Существует множество схем разборки, а именно:

  • Немецкая. Свинку делят пополам, а затем соотносят по видам. Первый – это зад (ноги), а также спина. Второй – грудинка, окорока (впереди) и детали позвоночника. Третий– это брюшина, четвертый – голова, окорока, а также щеки.
  • По американской методике. Тушка делится пополам, но по сортам не подразделяется. Отдельно нужно вырезать спинку, лопатки, голову, а также ноги.
  • Английская – одна из легких. Тушу разделяют на четыре доли – зад, перед, середина и голова.
  • Московский способ применяется исключительно в РФ. Тушка делится на целых восемь долей – ноги, окорока, лопатки, грудинная клетка, щеки.
    Достаточно трудно в точности придерживаться схемы дома. Поэтому, мясник с опытом применяют собственную методику, которая проверена временем.

Трудно ответить на вопрос, как осуществляется разделка свиной туши правильно, ведь, подбирая методику необходимо учитывать цель. Ценным и качественным мясом считают те части продукции, которые свинья в течение жизни не напрягала, а это мышцы по длине позвонка. В отличие от остальных представителей домашнего скота, мало двигается у свиньи и шея, которая применяется для жаркого или же шашлыка. Мышцы, расположение сзади не актуальны так сильно.

Читайте также:  Разведение свиней в домашних условиях для начинающих: мастерим свинарник и составляем бизнес-план

Пошаговый алгоритм действий

  • Во-первых, необходимо от тела отделить голову. В данных целях прекрасно подойдут инструменты – острый топор или же ножовка.
  • Также важным моментом является разборка головы грамотно. Если в дальнейшем она будет применяться для своих нужд, то ее очень аккуратно нужно разрубать пополам и удалить уши. На продажу, голову нужно оставить полностью. Однако в обязательном порядке устраняются зубы и глаза, и аккуратно извлекается мозг.
  • Далее нужно начать разделывать брюшную полость. В области живота, нужно убрать мышцы и сало, которые именуются фартуком. Далее, нужно продолжить работу в области, где сращиваются ребра. Резать необходимо внимательно, чтобы органы внутри не были повреждены. Разрез, который получился, необходимо раздвинуть и вытащить пищевод. Чтобы данные действия были комфортнее и проще, мясники с опытом перевязывают его с обеих сторон, используя жгут, а также убирают области перевязки немного выше. Так, они устраняют возможность случайного разрыва пищевода, что повлияет на качество мясной продукции. И только после можно приступить к работе с внутренними органами.
  • Особое внимание необходимо уделить мочевому пузырю. До почек добраться просто так не удастся, нужно устранить жир внутри.
  • В дальнейшем вырезают диафрагму, вынимают сердце и сгустки крови.
  • Кишки промываются и солятся.
  • Когда тушку выпотрошат, ее делят пополам и режут вдоль. Каждую часть делят на шесть, а ноги отделяют.
  • Вначале, с боков устранят сало, а верх рубят по позвонкам и ребрам. В каждой части в обязательном порядке устраняют сало, шею, ноги.
  • После этих действий можно приступить к грудинке и корейке. Эта методика идеальна для тех, кто планирует сам питаться готовым продуктом.
  • Чтобы подготовить тушку на продажу, следует отделить голову от тела, а потом приступить к брюшине и осторожно устранить внутренности.
  • Потом разрубите ноги, устранить кожу, убрать сало, и разделить на четыре доли.

Кулинарное использование

Свинина в кисло-сладком соусе
Свинина в кисло-сладком соусе

Свинина имеет довольно выраженный сладкий вкус, поэтому хорошо совмещается с ягодами и фруктами:

  • Хорошим вариантом станет соединение свинины, запеченной в духовке с сухофруктами. Особенно к блюду подойдут кисло-сладкие яблоки.
  • Ребрышки признано считать деликатесом: они тушатся, а к столу поддаются с острым соусом.
  • Свинина будет вкусной с добавлением грибов и сыра, и в таком виде – это может стать наполнение для пирогов.
  • Из продукта готовится блюдо, которое называется мясо по–французски. Части мяса хорошенько отбивают, сверху нужно положить грибов, посыпать сыром и после поставить в духовку. Безусловно, этот рецепт никаким образом не относится к Франции.
  • Помимо того свинина запекается с медом, а также подавать с соусами, зеленью и горчицей. В качестве гарнира выступает картофель, который тушится или жарится, капуста или же бобы.
  • Мясо, где нет костей, называют вырезкой. Ее вырезают в той области, располагающейся над позвоночником под салом. Это мясо очень нежное и подойдет под любой метод приготовления. Но из-за своей постности, его не нужно долго тушить, так как оно станет жестким. Рекомендуется обжаривать эту часть на сковороде или же использовать ее в качестве шашлыка.
  • Также можно приготовить эскалопы. Для этого куски мяса должны быть ровными, толщина порядка 10 мм, нарезаются они из вырезки или же остальных частей. Правильный эскалоп должен отбиваться (чтобы толщина уменьшилась в 2 раза), а после без панировки нужно обжарить на огне.
  • Шейка – это нежные кусочки мяса, которые срезаются с шеи туши. Продукт очень сочный, присутствует жир, идеально подойдет для прожарки или тушения. Из этой части получаются превосходные отбивные или же шницели. Чтобы приготовить свиной шницель необходимо сделать тонкие пласты, а после смочить их в смеси из молока и нескольких яиц, обвалить в сухариках и прожарить на масле. В основном шейку используют для шашлыка.
  • Окорок – часть, которая расположена в области бедер свиньи. На данный момент на рынке можно встретить подбедерок (выше колена), вместо окорока. В народе эта часть именуется задок.
Читайте также:  Кормление свиней на промышленных комплексах: как происходит

Прибыльный разруб свинины — на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*